U prostorijama Edukacijsko gastronomskog centra Istre pri AZRRI Agenciji za ruralni razvoj Istre u Pazinu 20. i 21. prosinca 2023. kreirale su se nove pretpostavke i protokoli s ciljem razvoj prvog Hrvatskog senzornog panela za meso.
Djelatnici AZRRI-a koji se u svom djelokrugu posla bave gastronomskom afirmacijom mesa, Jasenka Kapuralin, Edmondo Šuran i Gordan Šubara, zajedno s profesorima Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, Zavoda za specijalno stočarstvo, dva su dana, praktički odvojeni od vanjskih utjecaja, stvarali temelje ove nove inicijative koja bi u konačnici trebala rezultirati uspostavom novog i kompetentnog panela za ocjenjivanje kvalitete svih mesa. Ova ideja dolazi iz prijeke potrebe da se postojeći zastarjeli senzorni paneli, koji su uglavnom manjkavi i neučinkoviti, moderniziraju i prilagode novim trendovima na tržištu mesa. Osobito je od velike važnosti da se u kreiranje panela uključe i profesionalci ostalih struka, na primjer kuhari, proizvođači mesa i sl. kako bi se znanje i edukacija proizašli iz panela mogla u konačnici i primjenjivati.
Naime, sukladno iskustvima AZRRI-a odnosno stručnjaka iz Edukacijsko gastronomskog centra Istre uočene su mnoge nepoznanice od strane kuharske struke u izražavanju kvalitete svih tipova i kategorija mesa, što direktno utječe i na način pripreme mesa za krajnje konzumente odnosno njihove goste. S toga je vrlo važno da se stvore adekvatni alati, a senzorni panel je jedan od njih, kako bi se kuharima približile senzorne vrijednosti različitih mesa odnosno kako bi bili educirani prepoznavati i pripremati različita mesa upravo sukladno mesnim vrijednostima i kategorijama.
S druge strane profesori Agronomskog fakulteta svjedoci su nepoznavanja mesnih odlika i od strane samih uzgajivača, pa je senzorni panel platforma koja bi uzgajivačima u konačnici mogla biti okosnica u procjeni kvalitete mesa za njihove životinje te pretpostavka za hranidbene i uzgojne izmjene u vlastitim uzgojima s ciljem korekcije kvalitete mesa sukladno potrebama tržišta. Uz navedeno, saznanja koja proizlaze iz nacionalnog znanstveno-istraživačkog projekta poduprtog od Hrvatske zaklade za znanost (Genetske, gospodarske i društvene interakcije programa očuvanja lokalnih pasmina; HRZZ IP-2020-02-4860) doprinijeti će kreiranju Panela za senzornu analizu mesa. Iskustva u evaluaciji mesa od strane stručnjaka Agronomskog fakulteta odnosno tima kojeg čine Ante Ivanković, Miljenko Konjačić, Ivica Kos, Mateja Pećina, Nikolina Kelava Ugarković i Ivan Vnučec. Te iskustva stručnjaka iz drugih zemalja, primjerice Italije ili Argentine vrlo su korisna i nezamjenjiva u razvoju Panela.
Osim navedenog kreiranje protokola senzorike mesa i edukacija sudaca za ocjenjivanje istog omogućila bi i svim trgovcima mesom, konzumentima i ostalim zaljubljenicima u meso da se upoznaju s mnogim svojstvima koja meso i pruža ali i da svojim znanjem educiraju publiku o njegovim vrijednostima, osobito naspram kvalitete mesa uzgojenih u prirodnom okruženju i vrijednostima mesa izvornih pasmina. U konačnici, senzorni panel kao alat u vrednovanju kvalitete mesa korak je u popularizaciji stočarstva, osobito kod mladih uzgajivača, koji svoju budućnost mogu ispuniti sličnim modelom što su je kreirali vinari, maslinari ili tartufari. Panel za senzornu analizu mesa biti će spona između stočara i potrošača, koji će vrednovati i uvažavati sve ostale dionike u ‘lancu namirnice – mesa’, posebice kuhare i konzumente.
Stočarstvo krških krajeva, kao što je Istarsko podneblje, bez obzira na relativnu škrtost istarske zemlje, nudi jedinstvene mogućnosti i vrhunske odlike mesa za proizvodnju jedinstvenih proizvoda koji se okrunjeni vrijednostima „teritorija“ lako plasiraju na domaće i strana tržišta. Ovakav alat kao što je senzorni panel za vrednovanje mesa direktna je pomoć i podrška u proizvodnji vrhunskih mesa te očuvanja stočarstva Istre ali i cijele Hrvatske, izjavio je direktor AZRRI-a Igor Merlić te zahvalio svim sudionicima ove ideje na uspješno postavljenim temeljima za osnivanje novog senzornog panela za meso, priopćeno je iz ove istarske agencije.
